La pasta è senza dubbio la regina della cucina italiana; pochi altri cibi al mondo riscuotono tanto successo come questo alimento tipico della dieta mediterranea! Semola, acqua, passione e competenza del pastaio danno vita a uno dei cibi migliori al mondo dal punto di vista organolettico. I carboidrati complessi sono indispensabili, specie quando abbiniamo la pasta ad altri cibi salutari come verdure, ortaggi e olio di oliva. E l’alta digeribilità ne fa, inoltre, un alimento versatile e adatto a ogni età. Il consumo, infatti, è indicato in tutte le fasi della vita ed è particolarmente utile per chi fa attività fisica e pratica sport.
Pensate che, secondo i dati più recenti, ne mangiamo circa 25 chili pro capite, ed è di oltre 6,5 milioni di chilometri la lunghezza del serpentone che otterremmo se mettessimo in fila le confezioni di spaghetti, fusilli e paccheri prodotte in tutto il mondo in un solo anno. Sufficiente a fare il giro della Terra per circa centosessanta volte!
In commercio esistono varietà diverse di pasta: con o senza glutine, trafilate al bronzo, macinate a pietra o industrialmente. Ma come orientarsi nella scelta? Ho preparato per voi una pratica guida.
Con o senza glutine?
Molte persone sono convinte che la varietà senza glutine aiuti a dimagrire. In realtà – fanno sapere gli esperti – con la pasta senza glutine non si dimagrisce. Ragione per la quale si consiglia a chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine di seguire un’alimentazione che contempli la normale pasta di grano duro.
Macinatura: a pietra o industriale?
La macinatura è necessaria per separare la crusca dalla semola del grano duro. Nei pastifici industriali, un laminatoio stacca la crusca dal chicco di grano, ma senza schiacciarla per non rompere la struttura del glutine e non danneggiare l’amido. Facendola passare attraverso coppie di rulli dalla rigatura sempre più piccola, si ottiene una maggiore separazione della crusca e una granulometria sempre più fine. Infine, il passaggio attraverso una serie di setacci, sensibili a dimensione e peso specifico, completa la separazione totale della crusca dalla semola. Nella macinatura a pietra questo non è possibile, quindi quello che si ottiene è una semola praticamente integrale.
Trafilatura: al bronzo o al teflon?
All’esterno le trafile sono tutte fatte dello stesso materiale: il bronzo. È l’inserto interno che cambia. Può essere in teflon, e in questo caso si ottiene una pasta più liscia e dal colore più giallo, oppure in bronzo, e in questo caso la pasta appare più pallida e ruvida. All’assaggio, la pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea, mentre quella trafilata al teflon ha il cuore più croccante.
Grani antichi e moderni
La pasta è una miscela di semole di diverse varietà di grani, così, a prescindere dalle caratteristiche e dalla quantità del raccolto, si riesce a ottenere sempre una pasta di alta qualità, identica per aspetto, consistenza, sapore e tenuta in cottura. A questa produzione standard si affiancano le paste ottenute da un solo tipo di grano, spesso di varietà antiche, che, proprio perché hanno una minor resa, rappresentano una nicchia del mercato. Anche se si tratta di prodotti che soddisfano – magari per occasioni speciali – chi cerca qualcosa di diverso, a livello nutrizionale non si discostano da quelli di blend di grano duro. Sono una nicchia anche le paste speciali di cereali alternativi come kamut, riso, farro e mais (meno dell’1% rispetto ai volumi della pasta di semola, dati IRI).
